Hiszpania od kuchni - Jamón Serrano

Niektóre kobiety z okazji urodzenia dziecka dostają od mężów pierścionek z brylantem. Ja od mojego dostałam... jamón. I to z tych 100€ za kg. Niebo w gębie po przymusowej 9-miesięcznej abstynencji (niestety serrano, jako surowa szynka, jest niewskazana dla ciężarnych niemających odporności na toksoplazmozę.).

Smak jamón serrano jest jednym z moich ulubionych, jest przyjemnym wspomnieniem z pierwszych hiszpańskich wakacji, jest moim narkotykiem. Nie ma smaku i zapachu bardziej hiszpańskiego od świeżo ukrojonych plasterków tej suszonej szynki.

Serrano jest jednocześnie jednym z najważniejszych elementów hiszpańskiej kultury. Każdego turystę uderza widok nóg wiszących w barach i sklepach. Z Hiszpanii nie można wyjechać nie spróbowawszy jamón i to najlepiej tej z najwyższej półki. A żeby taką nabyć, warto poznać tajemnice kryjące się za etykietami.

Jamón Serrano to ogólna nazwa suszonych długo dojrzewających szynek. Nazwa pochodzi od tradycyjnego miejsca suszenia, czyli gór (sierra), gdzie niskie temperatury ułatwiają dojrzewanie.

Jak powstaje?

Przygotowanie składa się z kilku etapów. Świeże nogi zasypuje się solą i zostawia na kilka dni. Czas leżakowania zależy od wagi nogi i przyjmuje się mniej więcej 1 dzień na każdy kilogram. Po tym okresie nogi są dokładnie myte. Następnym etapem jest suszenie, które trwa od 6 do 9 miesięcy i dojrzewanie przez kolejnych 9 do 18 miesięcy. Cały proces wymaga ściśle określonych warunków (temperatury i wilgotności) na każdym etapie powstawania.

Kilka słów o denominacji

Jakość szynki zależy od kilku czynników: rasy świni, sposobu karmienia oraz czasu dojrzewania. W zależności od przyjętej kategorii mamy szynki lepsze i gorsze. Czy właściwie dobre, lepsze i najlepsze, bo nie spotkałam się z niedobrą serrano.

Po raciczce ją poznacie

Pierwszym podziałem jest ze względu na rasę - cerdo blanco, czyli rasy białe (z jasną raciczką) i cerdo ibérico (z czarną raciczką). Zwyczajowo (w marketach i restauracjach) jako serrano określa się tańszą wersję cerdo blanco, natomiast lepszą (i droższą) nazywa się od rasy świni jamón ibérico.

Krótkie spojrzenie na świńską dietę

W zależności od tego, czym karmione są świnie, wyróżnia się jamón de cebo, de recebo i de bellota, przy czym de bellota jest szynką najwyższej jakości.

Jamón de cebo oznacza, że świnie karmione były wyłącznie paszami i zbożem. Jamón de recebo oznacza z kolei, że świnie były karmione w sposób mieszany - na początku jadły wyłącznie żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach, następnie były dokarmiane wysokiej jakości paszami na bazie roślin strączkowych i zbóż. Natomiast jamón de bellota oznacza, że świnie jadły wyłącznie żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach.

W dojrzewalni

W zależności od czasu dojrzewania otrzymujemy 3 denominacje: bodega (od 9 do 12 miesięcy), reserva (od 12 do 15 miesięcy) i gran reserva (min. 15 miesięcy).

Przód i tył

Przy zakupie warto również zwrócić uwagę, czy kupujemy jamón (czyli tylne nogi) czy paletę (przednie nogi). Paleta jest zwykle tańsza, ale wcale nie musi być mniej smaczna niż jamón.

Denominación de origen

Ostatnią składową denominacji jest miejsce pochodzenia. Najbardziej znanymi (i uznawanymi za najlepsze) są jamones pochodzące z regionów Huelva, Guijuelo i Dehesa de Extremadura. Oznaczone symbolem DO (denominación de origen) potwierdzającym ich najwyższą jakość oraz sposób wytwarzania.

Ciekawostki

Noga jamón jest typowym świątecznym prezentem - zwłaszcza w firmach (prezenty dla pracowników, klientów, kontrahentów). Też kiedyś od szwagra dostaliśmy :-)

Najlepiej smakuje cienko pokrojona. Jest to nie lada wyczyn ukroić długi i cienki plasterek. Stąd cortador de jamón (czyli krajacz szynki) jest zawodem wysoko cenionym, organizowane są nawet konkursy dla cortadores de jamón, a najlepsi w swym fachu zarabiają całkiem niemałe pieniądze.

Dla Hiszpanów prawdziwą obrazą jest porównanie jamón ibérico do włoskiego prosciutto lub francuskiej szynki bajońskiej.

Informacje praktyczne

Kupioną paczkę najlepiej wyjąć z lodówki na około 2h przed otwarciem, a otworzyć 15 min. przed podaniem. Po otwarciu przechowywać w lodówce do ok. tygodnia.