piątek, 5 października 2012

Hiszpania od kuchni - Jamón Serrano

Niektóre kobiety z okazji urodzenia dziecka dostają od mężów pierścionek z brylantem. Ja od mojego dostałam... jamón. I to z tych 100€ za kg. Niebo w gębie po przymusowej 9-miesięcznej abstynencji (niestety serrano, jako surowa szynka, jest niewskazana dla ciężarnych niemających odporności na toksoplazmozę.).

Smak jamón serrano jest jednym z moich ulubionych, jest przyjemnym wspomnieniem z pierwszych hiszpańskich wakacji, jest moim narkotykiem. Nie ma smaku i zapachu bardziej hiszpańskiego od świeżo ukrojonych plasterków tej suszonej szynki.


Serrano jest jednocześnie jednym z najważniejszych elementów hiszpańskiej kultury. Każdego turystę uderza widok nóg wiszących w barach i sklepach. Z Hiszpanii nie można wyjechać nie spróbowawszy jamón i to najlepiej tej z najwyższej półki. A żeby taką nabyć, warto poznać tajemnice kryjące się za etykietami.

Jamón Serrano to ogólna nazwa suszonych długo dojrzewających szynek. Nazwa pochodzi od tradycyjnego miejsca suszenia, czyli gór (sierra), gdzie niskie temperatury ułatwiają dojrzewanie.


Jak powstaje?

Przygotowanie składa się z kilku etapów. Świeże nogi zasypuje się solą i zostawia na kilka dni. Czas leżakowania zależy od wagi nogi i przyjmuje się mniej więcej 1 dzień na każdy kilogram. Po tym okresie nogi są dokładnie myte. Następnym etapem jest suszenie, które trwa od 6 do 9 miesięcy i dojrzewanie przez kolejnych 9 do 18 miesięcy. Cały proces wymaga ściśle określonych warunków (temperatury i wilgotności) na każdym etapie powstawania.

Kilka słów o denominacji

Jakość szynki zależy od kilku czynników: rasy świni, sposobu karmienia oraz czasu dojrzewania. W zależności od przyjętej kategorii mamy szynki lepsze i gorsze. Czy właściwie dobre, lepsze i najlepsze, bo nie spotkałam się z niedobrą serrano.

Po raciczce ją poznacie

Pierwszym podziałem jest ze względu na rasę - cerdo blanco, czyli rasy białe (z jasną raciczką) i cerdo ibérico (z czarną raciczką). Zwyczajowo (w marketach i restauracjach) jako serrano określa się tańszą wersję cerdo blanco, natomiast lepszą (i droższą) nazywa się od rasy świni jamón ibérico.

Krótkie spojrzenie na świńską dietę

W zależności od tego, czym karmione są świnie, wyróżnia się jamón de cebo, de recebo i de bellota, przy czym de bellota jest szynką najwyższej jakości.

Jamón de cebo oznacza, że świnie karmione były wyłącznie paszami i zbożem. Jamón de recebo oznacza z kolei, że świnie były karmione w sposób mieszany - na początku jadły wyłącznie żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach, następnie były dokarmiane wysokiej jakości paszami na bazie roślin strączkowych i zbóż. Natomiast jamón de bellota oznacza, że świnie jadły wyłącznie żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach.

W dojrzewalni

W zależności od czasu dojrzewania otrzymujemy 3 denominacje: bodega (od 9 do 12 miesięcy), reserva (od 12 do 15 miesięcy) i gran reserva (min. 15 miesięcy).

Przód i tył

Przy zakupie warto również zwrócić uwagę, czy kupujemy jamón (czyli tylne nogi) czy paletę (przednie nogi). Paleta jest zwykle tańsza, ale wcale nie musi być mniej smaczna niż jamón.

Denominación de origen

Ostatnią składową denominacji jest miejsce pochodzenia. Najbardziej znanymi (i uznawanymi za najlepsze) są jamones pochodzące z regionów Huelva, Guijuelo i Dehesa de Extremadura. Oznaczone symbolem DO (denominación de origen) potwierdzającym ich najwyższą jakość oraz sposób wytwarzania.


Ciekawostki

Noga jamón jest typowym świątecznym prezentem - zwłaszcza w firmach (prezenty dla pracowników, klientów, kontrahentów). Też kiedyś od szwagra dostaliśmy :-)

Najlepiej smakuje cienko pokrojona. Jest to nie lada wyczyn ukroić długi i cienki plasterek. Stąd cortador de jamón (czyli krajacz szynki) jest zawodem wysoko cenionym, organizowane są nawet konkursy dla cortadores de jamón, a najlepsi w swym fachu zarabiają całkiem niemałe pieniądze.

Dla Hiszpanów prawdziwą obrazą jest porównanie jamón ibérico do włoskiego prosciutto lub francuskiej szynki bajońskiej.


Informacje praktyczne

Kupioną paczkę najlepiej wyjąć z lodówki na około 2h przed otwarciem, a otworzyć 15 min. przed podaniem. Po otwarciu przechowywać w lodówce do ok. tygodnia.

14 komentarzy:

  1. Hej,
    trafiłam na Twojego bloga bo szukałam inspiracji gdzie się wybrać będąc w Hiszpanii. Jestem tu na studiach do lutego i chcę zobaczyć jak najwięcej. Mieszkam w Caceres. W każdym bądź razie fajnie, że prowadzisz takiego bloga. Ja również zdaje relacje z Hiszpanii na moim blogu gdzie seredcznie zapraszam. Warto pisać żeby nie zapomnieć, prawda? Pozdrawiam. Kasia
    www.zmyslowo-blog.blogspot.com

    PS Czy taka szynka paczkowana w plastrach będzie smaczna tak samo jak ta prosto z nogi? bo na paczkowanym chorizo się zawiodłam:(

    OdpowiedzUsuń
  2. Erasmus? ;-)

    Z paczki nigdy nie będzie tak smaczna, jak świeżo krojona, ale też są bardzo dobre. Tylko trzeba poszukać. To samo z chorizo, są lepsze i gorsze. Ja lubiłam kanapkowe z Mercadony, choć moim hitem obok serrano było cabecero de lomo (Hacendado właśnie). Jednak najsmaczniejsze chorizo są te cienkie, kiełbaskowe, niepokrojone. No ale każdy musi znaleźć swój smak.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tak dokładnie Erasmus:)Tak tak teraz mam zamiar kupić chorizo właśnie to kiełbaskowe. I kolejnym planem jest znaleźć ten słynny owczy ser Torta del Casar:)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Ach, wracają wspomnienia! Męża na Erasmusie poznałam ;-) A o tym serze nigdy nie słyszałam... ale ja niezbyt serowa jestem.

    Zajrzałam do Ciebie na bloga i zatęskniłam za Hiszpanią. W wolnych chwilach chętnie poczytam.

    OdpowiedzUsuń
  5. a jak przechowywać w naszych warunkach taką nogę? Aktualnie wisi na karniszu w kuchni ale boję się, że żywot jej będzie krótki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale taką już ususzoną, czy interesują Cie warunki, żeby ususzyć? Jeśli to drugie, nie pomogę ;-) Jeśli to pierwsze, u nas po prostu leżała na specjalnym stojaku do nogi (mieliśmy taki z Hiszpanii), pod ścierką kuchenną.

      Usuń
    2. i nie pleśniała? Mówię o takiej już ususzonej przyjechała do nas z Majorki. Stojak przyleci innym razem.

      Usuń
    3. Nam nie pleśniała. Okrywaliśmy zawsze odciętą skórą, na to ścierka kuchenna i było ok.

      Usuń
    4. Witam.
      A jak długo może leżeć na stojaku, przykryta ściereczką, napoczęta szynka? I w jakiej temperaturze trzeba ją przechowywać? Czy w chłodnym pomieszczeniu, czy w temperaturze pokojowej?
      Pozdrawiam.
      PS. Właśnie zamierzamy otworzyć ten smaczny prezent, ale całego na raz nie damy rady skonsumować, stąd moje pytania.

      Usuń
    5. Jak jest dobrej jakości, to nawet miesiąc-półtora. Ważne, żeby za każdym razem dobrze okrywać tą odciętą skora i tłuszczem, i dobrze całość jeszcze nakryć ścierką. A jak już całą zjecie, to podobno na pozostałej kości można dobry wywar ugotować, ale ja nigdy tego nie zrobiłam.

      Usuń
    6. I jeszcze doczytałam, że optymalna temperatura przechowywania to 10-15 stopni, ale ja zawsze trzymałam po prostu w kuchni.

      Usuń
  6. Gdy mieszikałam u hiszpankiej rodziny to ta czesc odkrojona po prostu plesniala i mowili, ze to sie odkraja i dalej je. I tak tez robili:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ciekawe czy ten tłuszcz z jamona tuczy. Slyszalam, ze ponoc nie. Ma ktos jakies info?

    OdpowiedzUsuń
  8. Estupendo el jamón serrano, una delicia.
    Os recomiendo una página de recetas de pescado magnífica: Pescado al horno.

    Saludos.

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
meta name="sznurkownia-site-verification" content="f17d2c46d29511e191278376"